Как правильно сушить грибы в домашних условиях

Свежие грибы — настоящий подарок леса. Из них готовят супы, жаркое, соусы, начинки для пирогов и множество других вкусных блюд. Однако грибной сезон длится недолго, поэтому многие хозяйки стараются сохранить урожай на зиму. Один из лучших способов заготовки — сушка.

При сушке грибы теряют большую часть влаги, но сохраняют насыщенный аромат, вкус и значительную часть полезных веществ. Более того, многие опытные грибники считают, что после высушивания белые грибы становятся даже ароматнее, чем свежие. Высушенные грибы занимают совсем немного места, долго хранятся и всегда готовы к использованию. Достаточно замочить их в теплой воде, и уже через некоторое время можно приступать к приготовлению любимых блюд.

Сушить грибы можно разными способами: в духовке, аэрогриле, на солнце, в электросушилке и даже просто на батарее в отопительный сезон. В этой статье расскажем, какие грибы подходят для сушки, как правильно их подготовить и какой способ выбрать в домашних условиях.

Высушить можно далеко не все виды грибов. Некоторые после обезвоживания приобретают неприятную горечь или теряют вкус. Лучше всего сушке поддаются трубчатые грибы, поскольку их мякоть остается ароматной и плотной.

Не рекомендуется сушить:

• старые и рыхлые грибы;
• червивые экземпляры;
• сильно поврежденные грибы;
• грибы с признаками плесени;
• неизвестные или сомнительные виды.

Даже после высушивания испорченные грибы не станут безопаснее.

От правильной подготовки зависит не только внешний вид заготовки, но и срок ее хранения.

Нужно ли мыть грибы

Большинство опытных грибников советуют не мыть грибы перед сушкой. Дело в том, что мякоть быстро впитывает воду, после чего процесс высушивания значительно увеличивается. Кроме того, излишняя влага может привести к появлению плесени.

Лучше аккуратно удалить загрязнения сухой мягкой щеткой, ножом или бумажной салфеткой.

Если грибы очень грязные, их можно быстро ополоснуть под холодной водой, после чего обязательно тщательно обсушить полотенцем.

Как очистить грибы

Перед сушкой необходимо:

• удалить землю;
• очистить ножки;
• убрать листья и хвою;
• вырезать поврежденные участки;
• удалить следы насекомых.

Если гриб оказался червивым, лучше сразу его выбросить.

Как нарезать грибы

Толщина кусочков напрямую влияет на скорость сушки.

Оптимальная толщина пластинок составляет 5–8 мм. Более тонкие ломтики могут пересохнуть и стать слишком хрупкими, а толстые будут сохнуть значительно дольше.

Небольшие опята можно сушить целиком, а крупные белые грибы, подберезовики и шампиньоны лучше нарезать одинаковыми пластинами. Это позволит всем кусочкам высохнуть одновременно.

Духовка — один из самых доступных способов приготовления домашних грибных заготовок. Она есть практически в каждом доме, поэтому покупать дополнительную технику не придется.

Главное преимущество этого способа — возможность сушить грибы независимо от погоды.

Какая температура подходит

Слишком высокая температура испортит грибы. Белок начнет сворачиваться, поверхность быстро подсохнет, а внутри останется влага.

Оптимальный режим выглядит следующим образом:

• начало сушки — 45–50 °C;
• после подвяливания — 60–70 °C;
• завершающий этап — около 55 °C.

Такой режим позволяет удалить влагу постепенно и сохранить грибной аромат.

Нужно ли включать конвекцию

Если духовка оснащена режимом конвекции, обязательно используйте его. Циркуляция горячего воздуха значительно ускоряет процесс и обеспечивает более равномерную сушку.

При отсутствии конвекции также можно получить отличный результат — просто потребуется немного больше времени.

Нужно ли оставлять дверцу приоткрытой

Да. Это один из главных секретов правильной сушки.

Во время нагрева из грибов активно испаряется вода. Если пар останется внутри духовки, грибы будут не сушиться, а тушиться.

Достаточно оставить дверцу слегка приоткрытой на несколько сантиметров.

Как разложить грибы

Лучше всего использовать металлическую решетку.

Если ее нет, подойдет противень, застеленный пергаментом.

Важно соблюдать несколько правил:

• кусочки не должны соприкасаться;
• между пластинками нужно оставить небольшое расстояние;
• нельзя укладывать грибы в несколько слоев.

Чем лучше циркулирует воздух, тем качественнее получится результат.

Сколько времени сушить грибы

Продолжительность зависит от нескольких факторов:

• вида грибов;
• толщины нарезки;
• влажности грибов;
• мощности духовки.

В среднем процесс занимает от 5 до 10 часов.

Белые грибы обычно высыхают быстрее крупных подосиновиков, а небольшие шампиньоны — быстрее мясистых лесных грибов.

Каждые 1–1,5 часа рекомендуется менять местами противни и периодически переворачивать ломтики.

Пошаговая инструкция

• Очистите грибы и нарежьте одинаковыми пластинками.
• Разложите их одним слоем на решетке или противне.
• Разогрейте духовку до 45–50 °C.
• Оставьте дверцу немного приоткрытой.
• Через 1,5–2 часа увеличьте температуру до 60–70 °C.
• Периодически переворачивайте ломтики.
• За час до окончания немного уменьшите температуру.
• Полностью остудите грибы перед упаковкой на хранение.

После остывания не стоит сразу закрывать их в банку. Лучше оставить грибы на столе еще на несколько часов, чтобы убедиться, что внутри не осталось скрытой влаги.

Такой способ позволяет получить ароматные, легкие и хорошо хранящиеся сушеные грибы, которые зимой станут отличной основой для супов, соусов, каш, картофельных блюд, домашней лапши и начинки для пирогов.

Если дома есть аэрогриль, сушка грибов займет меньше времени, чем в духовке. Благодаря постоянной циркуляции горячего воздуха влага испаряется быстрее, а ломтики высыхают более равномерно. Такой способ особенно удобен, если нужно переработать небольшое количество грибов.

Преимущества сушки в аэрогриле

У этого способа есть несколько достоинств:

• быстрое удаление влаги;
• равномерная сушка со всех сторон;
• не нужно часто переворачивать грибы;
• экономичный расход электроэнергии по сравнению с духовкой;
• компактность прибора.

Однако для большого урожая аэрогриль подойдет не всегда: объем чаши ограничен, поэтому сушить придется в несколько заходов.

Какая температура подходит

Для большинства моделей оптимальной считается температура 60–70 °C. Более высокий нагрев может привести к тому, что поверхность грибов пересохнет раньше, чем испарится влага изнутри.

Если в вашем аэрогриле можно регулировать скорость вентилятора, выбирайте среднюю или высокую скорость. Постоянный поток воздуха значительно ускоряет процесс.

Нужно ли оставлять крышку приоткрытой

Во многих моделях рекомендуется установить небольшую щель между крышкой и чашей с помощью специальной подставки или деревянной шпажки. Через нее будет выходить влажный воздух.

Если этого не сделать, конденсат может задерживаться внутри прибора, а время приготовления увеличится.

Сколько времени сушить

В среднем грибы высыхают за 2–5 часов. Продолжительность зависит от:

• размера кусочков;
• вида грибов;
• мощности аэрогриля;
• количества продукта.

Небольшие шампиньоны могут быть готовы уже через пару часов, а крупным ломтикам белых грибов потребуется значительно больше времени.

Пошаговая инструкция

• Подготовьте грибы: очистите и нарежьте одинаковыми пластинками.
• Разложите их на решетке одним слоем.
• Установите температуру 60–70 °C.
• При необходимости оставьте небольшую щель для выхода пара.
• Каждые 40–60 минут проверяйте степень высыхания.
• После окончания процесса полностью остудите грибы.

Если сушите сразу несколько решеток, время от времени меняйте их местами для более равномерного результата.

Этот способ использовали еще задолго до появления электрических сушилок и духовок. Он остается актуальным и сегодня, особенно если вы живете в частном доме или проводите лето на даче.

Главное условие — теплая, сухая и солнечная погода без дождей и высокой влажности.

Какая погода подходит

Лучше всего сушить грибы при температуре воздуха выше 25 °C.

Важно, чтобы несколько дней подряд стояла сухая солнечная погода. Если воздух слишком влажный, процесс может затянуться, а грибы начнут портиться.

Где лучше сушить

Для сушки подойдет:

• открытая веранда;
• навес;
• балкон на солнечной стороне;
• терраса;
• хорошо проветриваемый чердак.

Место должно хорошо продуваться ветром. Именно движение воздуха помогает влаге испаряться быстрее.

Как защитить грибы от насекомых

Свежие грибы привлекают мух и других насекомых. Чтобы избежать этого, их накрывают одним слоем чистой марли или специальной мелкой сеткой.

Некоторые хозяйки нанизывают ломтики на прочную нитку, оставляя между ними небольшие промежутки. Такие грибные «гирлянды» подвешивают под навесом или на балконе.

Сколько времени занимает сушка

Продолжительность зависит от температуры и влажности воздуха.

В среднем требуется от 3 до 7 дней.

На ночь грибы желательно заносить в помещение, чтобы на них не оседала роса.

Основные ошибки

При сушке на солнце чаще всего допускают следующие ошибки:

• выкладывают грибы слишком плотно;
• сушат после дождя;
• оставляют без защиты от насекомых;
• убирают на хранение недосушенными.

Все это сокращает срок хранения заготовок.

Помимо духовки, аэрогриля и сушки на солнце, существуют и другие способы заготовки грибов. Они тоже позволяют сохранить урожай, однако отличаются по удобству, скорости и качеству результата.

Как сушить грибы в электросушилке (в дегидраторе)

Электросушилка считается одним из самых удобных устройств для домашних заготовок. Она специально предназначена для удаления влаги из овощей, фруктов, ягод, зелени и грибов.

Подготовленные грибы нарежьте одинаковыми пластинками толщиной 5–8 мм и разложите на поддонах в один слой. Ломтики не должны соприкасаться друг с другом — так теплый воздух будет свободно циркулировать между ними.

Для большинства моделей подходит температура 50–60 °C. Время сушки зависит от вида грибов, толщины нарезки и мощности прибора, но обычно составляет 6–12 часов.

Во время работы желательно несколько раз поменять поддоны местами. Это обеспечит более равномерное высыхание всех грибов.

Преимущество электросушилки заключается в том, что она поддерживает постоянную температуру и не требует постоянного контроля, поэтому многие хозяйки считают этот способ самым удобным.

Если вы регулярно заготавливаете грибы, ягоды, овощи, зелень или фрукты, дегидратор станет отличным помощником на кухне.

Можно ли сушить грибы в микроволновке

Этот способ нельзя назвать самым удобным, но он подойдет, если нужно быстро высушить небольшую порцию грибов.

Подготовленные ломтики выкладывают на плоскую тарелку в один слой и включают микроволновую печь на минимальную мощность примерно на 15–20 минут. Затем дверцу открывают на несколько минут, чтобы выпустить пар, и при необходимости повторяют цикл несколько раз до полной готовности грибов.

Недостаток этого способа в том, что грибы легко пересушить, а небольшой объем камеры не позволяет обработать большое количество продукта одновременно. Кроме того, процесс требует постоянного контроля.

У каждого способа есть свои преимущества.

• Духовка — универсальный вариант для большинства домашних кухонь.
• Аэрогриль — подойдет тем, кто сушит небольшое количество грибов и хочет получить результат быстрее.
• Электросушилка и дегидратор — наиболее удобные приборы для регулярных заготовок. Они обеспечивают стабильную температуру и равномерную сушку практически без участия человека.
• Сушка на солнце — хороший выбор для владельцев дач и частных домов в теплую сухую погоду.
• Микроволновка — скорее запасной вариант для небольших порций, когда нет возможности воспользоваться другим способом.

Если вы часто заготавливаете продукты на зиму, наиболее практичным решением станет электросушилка или дегидратор. Для периодической сушки вполне достаточно обычной духовки, которая есть практически в каждом доме.

Не стоит ориентироваться только на время приготовления. Один и тот же сорт грибов может высохнуть быстрее или медленнее в зависимости от толщины ломтиков и влажности.

Готовые сушеные грибы обладают несколькими характерными признаками.

Они стали легкими

После испарения влаги масса грибов уменьшается примерно в 8–10 раз. Именно поэтому даже большой урожай после сушки помещается в небольшую банку.

Пластинки хорошо гнутся

Правильно высушенный гриб не крошится в руках, но и не остается мягким. Ломтик слегка сгибается, а затем может сломаться с небольшим усилием. Если кусочек мокрый, липкий или легко сгибается, внутри еще сохранилась влага.

От грибов исходит насыщенный аромат

После сушки запах становится более концентрированным. Если появился кислый, затхлый или плесневый запах, использовать такие грибы нельзя.

Что делать, если грибы недосушены

Если после остывания вы заметили, что некоторые кусочки остаются мягкими, просто верните их обратно в духовку или аэрогриль еще на 30–60 минут.

Лучше потратить немного больше времени на сушку, чем потом выбросить всю партию из-за появления плесени.

Даже идеально высушенные грибы могут испортиться, если хранить их неправильно. Главные враги таких заготовок — влага, солнечный свет и посторонние запахи.

Стеклянные банки

Это один из самых удобных способов хранения. Банки должны быть абсолютно сухими и чистыми. После наполнения их плотно закрывают крышками.

Холщовые мешочки

Натуральная ткань обеспечивает циркуляцию воздуха, поэтому грибы не отсыревают. Такой вариант подходит только для сухих помещений с постоянной температурой.

Бумажные пакеты

Бумага также хорошо пропускает воздух. Однако пакеты не защищают от повышенной влажности, поэтому их нельзя хранить на сырой кухне или в подвале.

Герметичные контейнеры

Пластиковые или стеклянные контейнеры с плотной крышкой отлично сохраняют аромат грибов и защищают их от влаги. Перед закрытием убедитесь, что продукт полностью остыл после сушки.

Где хранить

Лучше всего подойдет:

• кухонный шкаф;
• кладовая;
• сухой погреб;
• закрытая полка без доступа солнечного света.

Не рекомендуется хранить сушеные грибы рядом со специями, кофе, чаем, копченостями или бытовой химией. Они легко впитывают посторонние запахи.

Сколько хранятся сушеные грибы

При соблюдении всех условий хранения сушеные грибы сохраняют качество до двух лет. Однако наиболее насыщенный вкус и аромат они имеют в течение первого года после заготовки.

Раз в несколько месяцев желательно осматривать запасы. Если внутри банки появился конденсат, грибы необходимо сразу повторно подсушить. Если же появились следы плесени или неприятный запах, такие заготовки использовать нельзя.

Даже если соблюдать рекомендации, иногда результат оказывается не таким, как ожидалось. Грибы могут потерять аромат, покрыться плесенью или стать слишком ломкими. Большинство подобных проблем возникает из-за нескольких типичных ошибок.

Ошибка 1. Использование старых или червивых грибов

Для сушки подходят только свежие, плотные и здоровые грибы. Старые экземпляры содержат много влаги, быстрее портятся и нередко поражены личинками насекомых. Перед началом заготовки внимательно переберите весь урожай. Лучше сразу отказаться от сомнительных грибов, чем испортить всю партию.

Ошибка 2. Мытье грибов под сильной струей воды

Некоторые хозяйки тщательно промывают каждый гриб, из-за чего мякоть впитывает большое количество влаги. В результате время сушки значительно увеличивается, а риск появления плесени возрастает. Если загрязнений немного, достаточно очистить грибы ножом, щеткой или влажной салфеткой. Быстрое ополаскивание допустимо только в исключительных случаях.

Ошибка 3. Слишком толстая нарезка

Если ломтики отличаются по толщине, часть грибов пересохнет, а часть останется сырой. Старайтесь нарезать грибы пластинками толщиной около 5–8 мм. Тогда они будут высыхать равномерно.

Ошибка 4. Слишком высокая температура

Желание ускорить процесс вполне понятно, но температура выше рекомендуемой часто приводит к обратному эффекту. При сильном нагреве поверхность грибов быстро высыхает и покрывается плотной корочкой. Влага внутри остается, поэтому грибы начинают не сушиться, а запекаться. Кроме того, они могут потерять характерный аромат и стать жесткими.

Ошибка 5. Недостаточная циркуляция воздуха

Во время сушки важно обеспечить постоянный отвод влажного воздуха. Если грибы сушатся в духовке, не забывайте слегка приоткрывать дверцу. В аэрогриле также желательно оставлять небольшой зазор для выхода пара, если это предусмотрено конструкцией прибора.

Ошибка 6. Слишком плотная укладка

Когда ломтики лежат вплотную друг к другу или уложены в несколько слоев, воздух не может свободно циркулировать. Раскладывайте грибы в один слой, оставляя между ними небольшие промежутки.

Ошибка 7. Неправильное хранение

Даже идеально высушенные грибы могут испортиться, если убрать их в сырую кладовую или неплотно закрытую емкость. Если вы заметили конденсат внутри банки, это означает, что грибы недостаточно просохли или в помещение попала влага. В этом случае их нужно сразу повторно подсушить.

Несколько простых рекомендаций помогут получить вкусные и ароматные сушеные грибы даже тем, кто делает такую заготовку впервые.

Не смешивайте разные виды грибов

Разные грибы отличаются плотностью мякоти и содержанием влаги. Белые грибы могут высохнуть быстрее, чем подосиновики или шампиньоны. Лучше сушить каждый вид отдельно. Это позволит контролировать процесс и вовремя снять готовые грибы.

Не выбрасывайте грибную крошку

Во время хранения часть ломтиков может раскрошиться. Не спешите выбрасывать мелкие кусочки.
Из них получается отличная грибная приправа. Достаточно измельчить крошку в кофемолке или блендере. Получившийся порошок можно добавлять в супы, соусы, картофельное пюре, овощные блюда, мясные подливы и начинки. Посмотрите рецепт грибного порошка (грибной муки).

Замачивайте грибы перед приготовлением

Перед использованием сушеные грибы обычно заливают теплой водой на 30–60 минут. За это время они становятся мягкими и практически полностью восстанавливают объем. Воду после замачивания можно процедить и использовать при приготовлении супов или соусов — она приобретает насыщенный грибной аромат.

Проверяйте запасы

Даже при правильном хранении желательно несколько раз в год осматривать банки или контейнеры. Если появились следы влаги, неприятный запах или плесень, такие грибы использовать нельзя.

Подписывайте заготовки

Наклейте на банку небольшую этикетку с названием грибов и датой сушки. Это поможет использовать более ранние заготовки в первую очередь.