Фото: пирожки с капустой на дрожжевом тесте

Дрожжевое тесто: рецепты для пирожков, пиццы, булочек и пирогов

Q: Сколько выпекать изделия из дрожжевого теста?

Пирожки и булочки выпекают при 180–190 °C в течение 20–25 минут, пиццу — при 220–250 °C в течение 10–15 минут, большой пирог — при 180 °C в течение 35–45 минут. Готовность проверяйте по румяной корочке и иногда по деревянной шпажке: из некоторых изделий она должна выходить сухой.

Дрожжевое тесто — основа для жареных и печёных пирожков, пиццы, беляшей, пышных булочек и больших пирогов. Здесь собраны базовые пропорции, проверенные рецепты теста на разных основах и ответы на частые вопросы: сколько тесту подходить, при какой температуре выпекать и что делать, если оно не поднялось.

Базовые пропорции дрожжевого теста

Эти пропорции легко запомнить и подстроить под любую выпечку: для пиццы берите минимум сахара и немного растительного масла, например оливкового, для сладких булочек — больше сахара, сливочного масла и яиц.

Ингредиент	На 500 г муки
Мука пшеничная	500 г (просеять)
Тёплая жидкость: вода, молоко или кефир	250–300 мл, 36–38 °C
Дрожжи	сухие — 7 г (1 пакетик) или прессованные — 20–25 г
Сахар	1–2 ст. л. (для сдобы — 80–100 г)
Соль	1 ч. л.
Масло	растительное — 3 ст. л. или сливочное — 50 г
Яйцо	1 шт. (по желанию)

На чём замесить дрожжевое тесто

От основы зависят вкус и текстура теста: на молоке оно получается мягче и нежнее, на кефире — с лёгкой кислинкой, а на воде — проще и дешевле.

Быстрое дрожжевое тесто на водеПростое, надежное, бюджетное

Тесто дрожжевое на молоке и без яицНа молоке и живых дрожжах, без яиц

Быстрое дрожжевое тесто на кефиреПышное и мягкое, готовится быстро

Пирожки на картофельном отвареТесто на тёплом картофельном отваре, без яиц и молока

Дрожжевое тесто на майонезе для любой выпечкиБез яиц и масла — их заменяет майонез

Нежное заварное тесто и пирожки из негоЧасть жидкости — кипяток, тесто получается нежным

Дрожжевое тесто для разной выпечки

Для пирожков

Для жареных пирожков тесто делают чуть мягче и с меньшим количеством сахара, чтобы оно не подгорало. Для пирожков в духовке подойдёт тесто на молоке с яйцом и сливочным маслом.

Для пиццы

Тесто для пиццы замешивают на воде, почти без сахара и с небольшим количеством растительного масла, например оливкового, а раскатывают тонко — тогда основа получается хрустящей, если вы любите именно тонкую пиццу.

Для беляшей

Беляши с мясом на дрожжевом тесте

Для пирогов

Для булочек

Сдобное, простое, опарное: чем отличаются

Простое (несдобное) тесто — мука, жидкость, дрожжи, немного сахара и масла. Из него пекут пиццу, лепёшки, жарят пирожки и беляши.

Сдобное тесто содержит много сахара, масла и яиц. Оно тяжелее, поэтому иногда дрожжей нужно больше, а подходит оно дольше. Это тесто для булочек, куличей и сладких пирогов: сдобное дрожжевое тесто на молоке.

Опарное и безопарное. При опарном способе сначала готовят смесь из части жидкости, муки и дрожжей, дают ей побродить, а затем добавляют остальные ингредиенты. Этот способ часто используют для сдобного теста, но он подходит и для других видов выпечки. Безопарное тесто замешивают сразу из всех продуктов: это быстрее и подходит для простой выпечки.

Сухие или живые дрожжи. Сухие дрожжи удобны в хранении, а прессованные содержат больше влаги и требуют соблюдения условий хранения. Оба вида подходят для дрожжевого теста; количество и способ использования зависят от рецепта и инструкции производителя.

Как сделать дрожжевое тесто: пошагово

Подогрейте жидкость до 36–38 °C — она должна быть тёплой, но не горячей.
Растворите в ней дрожжи и сахар, оставьте на 10–15 минут. На поверхности должна появиться пенная шапочка — значит, дрожжи живые.
Добавьте соль, яйцо и масло, затем постепенно всыпьте просеянную муку.
Вымешивайте до однородности и эластичности, обычно 7–10 минут, пока тесто не станет гладким и не перестанет липнуть к рукам. Но есть рецепты, в которых липкость теста — норма.
Накройте миску плёнкой или полотенцем и поставьте в тёплое место на 1–1,5 часа, пока тесто не увеличится в 2 раза.
Обомните тесто, дайте подойти ещё раз (для сдобы обязательно), затем формуйте выпечку.

Соль не насыпайте прямо на дрожжи: она подавляет их работу, поэтому её добавляют вместе с мукой. Немного сахара, наоборот, подкармливает дрожжи и ускоряет брожение, а вот в очень сладком сдобном тесте оно идёт медленнее — поэтому для сдобы берут больше дрожжей. Сливочное масло в сдобное тесто обычно вводят в конце замеса.

Частые вопросы

Сколько подходит дрожжевое тесто?

В тёплом месте простое тесто увеличивается вдвое за 1–1,5 часа, сдобное — за 2–3 часа. В прохладной кухне тесто подходит дольше: ориентируйтесь на объём, а не на время.

Можно ли хранить дрожжевое тесто в холодильнике?

Да. В холодильнике тесто продолжает медленно подходить и хранится 1–2 дня в плотно закрытом контейнере. Перед работой дайте ему 30–40 минут постоять при комнатной температуре. Для долгого хранения тесто можно заморозить порциями.

Сколько выпекать изделия из дрожжевого теста?

Выпечка	Температура	Время
Пирожки	180–190 °C	20–25 мин
Булочки	180–190 °C	20–25 мин
Пицца	220–250 °C	10–15 мин
Большой пирог	180 °C	35–45 мин

Готовность проверяйте по румяной корочке и иногда по деревянной шпажке: из некоторых изделий она должна выходить сухой.

Почему дрожжевое тесто не поднялось?

Чаще всего причина в слишком горячей жидкости (выше 45 °C дрожжи начинают гибнуть), просроченных дрожжах, холодной кухне или избытке сахара и соли. Проверьте дрожжи заранее: в тёплой воде с сахаром за 10–15 минут они должны дать пену.

Как заменить сухие дрожжи живыми?

Живых (прессованных) дрожжей берут примерно в 3 раза больше: 7 г сухих = 20–25 г живых. Живые дрожжи сначала разминают в тёплой жидкости с сахаром.